Sienten kuivaus talvisäilytykseen on vanha ja kokeiltu tapa. Esivanhempamme ovat tehneet sitä jo tuhansia vuosia. Sieniä voi myös marinoida, suolata tai valmistaa muilla tavoin, mutta vain kuivaamalla sienten tuoksu- ja makuominaisuudet säilyvät hyvin.

Kun ajatellaan kuivattuja sieniä, niin monille tulee ensimmäisenä varmasti mieleen vanhoista saduista tuttu kuva noidan keittiöstä. Pata porisee tulella ja sen yläpuolella nyöreillä roikkuu erilaisia yrttejä ja sieniä. Näin se varmaan ennen vanhaan olikin.

Kuivatun sienen makuominaisuudet ovat parempia kuin tuoreen sienen

Kuivatuissa kasveissa ja sienissä säilyy erittäin paljon valtaa ja voimaa eli vitamiineja ja mineraaleja verrattuna marinointiin tai lämpökäsittelyyn. Suuri etu on se, että kuivaessa sienten ja muiden kasvien maku vahvistuu ja paranee. Puhuimme jo tomaattien kuivauksesta ja siitä kuinka paljon tomaatin makuominaisuudet ja tuoksu paranevat kuivauksessa. Sienten kanssa on samoin.

Millaisia sieniä kuivata?

Kuivaukseen sopivat useat sienet. Parhaat ja tunnetuimmat sienet ovat tietenkin kantarellit ja tatit. Mutta muitakin sieniä on erittäin paljon. Olkoon esimerkkinä tuotu suosituimmat kuivaukseen sopivat sienet kuten herkkusieni, hapero, korvasieni, huhtasieni, voitatti, ukonsieni, lampaankääpä, kangaskeltavalmuska, koivunkantosieni, kuusensuomuorakas, rusakkonuljaska, kuusenleppärousku ja männynleppärousku.

Milloin sienien kuivaus tulisi aloittaa?

Sieniä on paras kuivata niin pian kuin mahdollista keräyksen jälkeen. Tämä takaa parhaan mahdollisen maun ja tuoksun kuivauksen jälkeen. Heti sienten keräyksen jälkeen niissä alkaa tapahtua mikrobisia ja entsyymisiä hajoamisprosesseja, jotka hidastuvat kuivauksen aikana ja loppuvat kokonaan vasta sienen kuivuessa lopullisesti.

Sienten valmistus kuivaukseen

Jos keräät sieniä kuivaukseen, olisi hyvä kerätä ne kuivalla säällä ja puhdistaa ne hiekasta ja roskista pensselillä. Eli olla kastelematta niitä puhdistuksen aikana.

Kantarellien kuivaus Tre Spaden ammattikuivurilla Dry Deluxe

Pienemmät sienet voi kuivata kokonaan, mutta suuremmat tulee viipaloida. Suuret ja paksut tatit tulee ehdottomasti viipaloida pienemmiksi. Kuivurilla kuivatettaessa riittää, että tateista irrotetaan paksut jalat ja lakit.

Kunnollisissa kasvikuivureissa on sienille erilaisia kuivaustoimintoja ja ajoitettuja ohjelmia. Sienten kuivaus vie huomattavasti vähemmän aikaa kuin esimerkiksi tomaattien eikä lämpötilankaan tarvitse olla niin korkea. Sienet ovat herkempiä eikä niitä tarvitse ylikypsentää. Ylikypsennysvaara on pääasiassa uunissa kuivatettaessa, kuivurissa automatiikka estää sen. Parhaat maku- ja tuoksuominaisuudet saa tasaisella ohjelmalla.

Tre Spade -kasvikuivureilla on sienille automaattinen ohjelma P2, joka kuivattaa lämpötilassa 45C ja enintään 18 tuntia. Kun aika tulee täyteen, pitää kuivuri sieniä ns. pidossa eli pitää ilman hieman lämpimänä ja jatkuvassa kierrossa, jotta sienet eivät kostuisi uudelleen eivätkä homehtuisi. Tämän vuoksi voit jättää sienet kuivuriin jos joudut poistumaan kotoa etkä pääse pakkaamaan valmiita sieniä heti.

Ensimmäistä kertaa sieniä kuivatessa, voisi niitä pitää silmällä. Ohuet sieniviipaleet ja pienemmät sienet kuivavat hyvin jo huomattavasti nopeammin. Paksut ja lihavat tatit vievät enemmän aikaa, mutta todennäköisesti silti vähemmän kuin 18 tunnin enimmäisaika. Kuivausaika riippuu myös sienten kosteudesta keräyshetkellä jne. Sen vuoksi on hyvä tehdä havaintoja ensimmäisellä kerralla, jotta seuraavalla kerralla osaat suunnitella aikaa.

Valmiit kuivatut sienet ovat melko kauniinvärisiä ja hyväntuoksuisia. Kantarelleja ja tatteja maistaessa, on makuelämys heti tunnettavissa.

Kuivattujen sienten säilytys

Erilaiset tuoksut tarttuvat kuivattuihin sieniin helposti, minkä vuoksi niitä ei sovi unohtaa avoimina seisoman. Kuivatut sienet olisi parasta säilyttää suljetussa paperipussissa, kangaskassissa tai lasiastiassa.

Kuivauksessa sienet pienenevät niin, että 1 kg tuoreita sieniä tulee noin 100 g kuivattuja sieniä.

Kuivatut sienet voi myös rouhia ja säilyttää jauheena. Säilytys riippuu ruoista, joissa haluat sieniä myöhemmin käyttää. Monissa ruoissa kuivattu tatti tai kantarelli on silti kokonaisena parempi kuin jauheena.

Kuivattujen sienten käyttö

Kuivattuja miedonmakuisia sieniä, kuten kantarellit, tatit, haavanpunikkitatit, orakkaat ja lampaankäävät, on hyvä liottaa ennen käyttöä maidossa tai vedessä 1-4 tuntia huoneenlämmössä. Jos sienet rusennetaan muun ruoan sekaan, ei niitä tarvitse liottaa.

Kuivattuja katkeranmakuisia sieniä, jotka tavallisesti tulee ryöpätä, kuten rouskut, tuleen ennen käyttöä liottaa tunti ja kaataa liuotusvesi pois. Korvasienet tulee ennen käyttöä keittää pikaisesti kaksi kertaa 5 minuuttia kerrallaan ja kaataa vesi molemmilla kerroilla pois.

Katso: Tre Spade ammatikuivurit